¿Las fiestas oficiales son horas extras que computan para la 80 máximas legales?...

...si yo elijo cobrar las horas, con un servicio de 7:45h ¿Cuánto cobraré y cuanto va a cómputo?

Efectivamente, si usted no decide descansarlas, van a ser retribuídas y computadas en las 80 h legales, y por lo tanto hasta ese límite podrá cobrar el resto de exceso de las 1.690 h efectivas si las ha trabajado, que según su ejemplo va a trabajarlas.